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主 題: 黑輪與關東煮 ......Yummy   
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:11:55 IP: X.X.127.31     

文章來源:
~股市同道~ 紅運天尊(9)

關於甜不辣、關東煮、黑輪的記憶..
【記者 錢嘉琪/報導】
不同的世代有著不同的黑輪記憶代溝。5、6年級的人懷念的是小攤車上會冒煙的黑輪吧,堆成一落小山的甜不辣,用一支小小竹籤插著吃。完了,請老闆「打賞」一杓熱湯,那一大碗煮過甜不辣、蘿蔔的高湯沖進碗裡,和殘餘的醬料相融之後,甜絲絲地讓人一碗接一碗欲罷不能。
5年級的路邊攤黑輪回憶來到21世紀,搖身一變成為不打烊的便利關東煮,任何時間肚子餓了,都可以走進7-11買一份關東煮果腹。北部人來到南台灣,發現甜不辣改了名,叫黑輪。其實不管甜不辣,還是黑輪、關東煮,這味小吃都源自於日本。



主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy關東煮
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:17:00  IP: X.X.127.31

在圓環一帶賣了半世紀關東煮的台北第一壽司屋老闆吳百爵說,關東煮是盛行於東京灣的一種特色小吃,早年漁民抓了魚,賣不完的打成魚漿,做成各種魚漿製品,放進柴魚高湯滷煮一下,刷上味噌醬提味就是關東煮的原形,用台語說音如「黑輪」。
至於北部人統稱的「甜不辣」,其實是「天婦羅」的音譯,指的是經過油炸的食物。因為放進關東煮裡的許多魚漿製品,都要經過油炸處理,有人就近統一稱作「甜不辣」,甚至用它做為關東煮的另一個化名。純就名字來說,音譯的「黑輪」還說得過去,以日本料理畫在「揚物」(油炸食物)範疇的「甜不辣」做為統稱,就有點名不正、言不順了。
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:18:53  IP: X.X.127.31

講究的日本料理店自己打魚漿、做黑輪,味道調得剛剛好。 記者高智洋/攝影


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy關東煮、黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:19:50  IP: X.X.127.31

關東煮、黑輪 系出同源兵分兩派
【記者 錢嘉琪/報導】
關東煮、黑輪雖然系出同源,在台灣卻兵分兩派。日系關東煮的高湯多半用柴魚、昆布和高麗菜熬煮,箇中代表像台北第一壽司屋和台南鄉里日本料理的關東煮。到這類店裡吃黑輪,品項比較簡單,但是老闆很講究,魚漿一律自打自製,料好新鮮味道足。不但湯頭用料謹遵傳統,店家也嚴守日本人吃黑輪不喝湯的習慣,只賣黑輪不附湯。
反觀在台灣落地生根的黑輪伯就不同了,為了迎合在地口味,原本柴魚+昆布的清淡高湯,熬料越來越豐富,為求湯鮮,大骨、魚骨、扁魚、蝦皮都有人擱;而湯裡煮的料也越見繁複,菜捲、苦瓜肉丸、玉米、餛飩酥、貢丸、魚板、虱目魚丸、水晶餃…,反正只要客人喜歡,沒有什麼不能煮來賣,充份展現台灣生意人窮則變、變則通的機靈活潑。
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......好吃的黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:21:40  IP: X.X.127.31

好吃的黑輪 4個必要的條件
【台北訊】
料好:
主要以魚漿製品為主的黑輪,魚漿的選用和製作技術是攸關黑輪好不好吃的關鍵,舉凡好吃的人氣黑輪,一定嚴格控管甜不辣的選料,講究者甚至自己進貨、自己製作,為的就是求其Q爽不爛、魚鮮四溢的口感。
火候掌控得宜:
關東煮的重點在「煮」,魚漿製品要在高湯裡滷煮的時間和火候掌控,當然也是各味材料入口好不吃的關鍵,吃黑輪最怕碰到那種湯裡浸泡太久,吃來像浮屍一般慘白的失血黑輪。
湯好:
喝湯是吃黑輪的高潮,雖然日系關東煮不作興供應熱湯,但是對湯頭一樣不馬虎,好的湯要清淡甘甜,經得起一喝再喝,人工甘味劑加多的高湯,是湯中敗類。
醬好:
沾醬是黑輪的靈魂,這是人氣店一定自調醬料的原因。傳統的關東煮用味噌做沾醬,在台灣,黑輪沾醬一般用海山醬調味噌、辣椒醬,有些會加進少許花生增添香味,至於比例,那可就是各家老闆列為商業機密的不傳之秘。
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy高雄黑輪大王
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:22:14  IP: X.X.127.31

台北人氣店》高雄黑輪大王
【記者錢嘉琪、林翠娟報導】
【高雄黑輪大王】大明星也來嘗鮮
李家「高雄黑輪大王」老舖在大直北安路上,就靠黑輪條、甜不辣、血糕、蛋丸、貢丸這幾味高雄小吃就賣了近20年。周末假日小小店面只見黑壓壓人頭埋頭苦吃,門口併排停的不乏黑頭車,名氣響亮就連明星都來嘗鮮。
打從幼稚園起就跟在媽媽身旁幫忙打工的李佳臻,最近半年自立門戶在民生西路、雙連路開了分店,延續三代傳承的古早味和手藝,口味、湯頭不變。兩家本家人直營的店,一天光是黑輪條就要賣上上千條。過年、冷冬,大直老店一個月的營業額可以上百萬。
李佳臻說,黑輪沒啥撇步,一是料好,二是湯頭。李家的「高雄黑輪大王」能打出名號,憑藉的是高雄就有工廠自製黑輪、貢丸等,店裡除了日式的黃金魚蛋、魚豆腐是和桂冠合作之外,其餘都是自家工廠採用百分之百旗魚打成魚漿製成。
產銷一條龍,讓這家黑輪條嘗起來就是多一分古早味,價格也公道,黑輪條、甜不辣、米血、魚板統統10元。高雄版的大貢丸,2顆20元,十分好吃,沒有假假的Q脆口感,但十分耐嚼。關於湯頭,李佳臻說祖父時代用的還是日式的柴魚湯,到了父親手上,改成蘿蔔熬湯,甜度高,且風味更速配。
目前高雄黑輪大王除了兩家直營店,南部工廠還經營批發、並有加盟店。台北高雄黑輪大王一度風行,很多人以為是高雄品牌,錯,據說正是此店李家夫妻舉家北遷,才把高雄黑輪大王給帶進台北。
大直店地址:大直店/北安路534號旁民生店/民生西路101號
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy第一壽司屋
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:23:06  IP: X.X.127.31

台北人氣店》第一壽司屋
【記者錢嘉琪、林翠娟報導】
日式正統作風 材料新鮮現做
開在圓環邊一條小巷弄裡的第一壽司屋,雖然以「壽司屋」自居,但店裡的招牌料理絕不只壽司這一味,新鮮生猛的沙西米、好吃到不行的鰻丼和握壽司,還有每天在門口熱熱滾著的關東煮,都是老客人首選的美味。
50年前從圓環路邊攤做起來的第一壽司屋,跟西門町美觀園一樣,都屬於老字號的硬裡子料理店,店裡一門三傑:70多歲的老奶奶、現任老闆吳百爵和留日習藝的兩個兒子,都在店裡掌廚。第一壽司屋的關東煮完全謹遵日式作風,柴魚昆布熬的清淺高湯,食材清一色自製。
用新鮮旗魚或鮪魚肉混魚漿做的高麗菜捲、海帶捲,一口咬下吃得到塊狀新鮮魚肉,是別處絕對吃不到的新鮮味兒。用沙魚、鱈魚混合旗魚漿做的「半片」,是類似片狀甜不辣的魚漿製品,當中混合著切細的牛蒡、洋蔥,鮮甜軟Q還兼有嚼勁。第一的講究連蘿蔔都不放過,每一枚蘿蔔都精挑細選過,先煮過去除菁味,再滷到透,吃來又香又軟。
店裡最精彩的還是它的高湯,極清極淡,如輕柔和馴的春風,讓人不知不覺一碗接一碗,不過,老闆嚴守日式關東煮不供湯的慣例,這甘甜回味的清湯,可是要花錢買的。
地址:台北市南京西路302巷9號
電話:02-25581450
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:中原大學商圈》高雄黑輪大王
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:23:43  IP: X.X.127.31

中原大學商圈》高雄黑輪大王
【記者陳大鵬、成漢/報導】
中原大學商圈內「高雄黑輪大王」,有10多年歷史,老闆陳定國憑藉著精心熬製成的爽口湯頭,再加上20多種豬血糕、黑輪和魚漿製品,沾上不同口味的醬料,每天營業時間雖長達近20個小時,但上門顧客仍絡繹不絕。
這家位於中壢市日新路上的「高雄黑輪大王」,地處中原戲院對面,是中原大學夜市內老字號的小吃店,每天營業時間從上午10時,一直至隔日凌晨5時,幾乎全天候營業時間,都是為了供應不同時段上門的顧客。
店裡大型鍋內,不時冒著白煙裊裊的熱氣,夾雜著各式關東煮的香氣,上門顧客可以依各人口味,選擇一串串關東煮美食,從苦瓜丸、豆包丸、福州丸、蛋丸,到菜捲、如意捲、魚板、豬血糕、黑輪、甜不辣等20多種各式熱騰騰的關東煮美食。
老闆陳定國說,店內不論是外帶或內用的客人,爽口的湯頭都不會放過,最主要是每天歷經2、3個小時熬煮的大骨頭湯,可以不限制自由取用;還有油膏、甜辣醬、辣豆瓣醬的沾料,可以滿足不同口感的客人。
店內最受歡迎的關東煮小吃,以魚板、蛋丸、黑輪、福州丸和豬血糕等最受歡迎,平均每天各可賣出1、200支,黑輪等招牌小吃,最多還可以賣出3、400串。
地址:中壢市日新路106號
電話:03-4668833
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:桃園人氣店》正宗高雄黑輪大王
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:24:23  IP: X.X.127.31

桃園人氣店》正宗高雄黑輪大王
【記者陳大鵬、成漢/報導】
位子於桃園市泰昌三街、宏昌六街口的正宗高雄黑輪大王,近20種關東煮食材,口感、湯頭獨具,店面雖與一家供應關東煮著名的超商遙遙相對,但逢例假日,黑輪、魚板、血粿等供不應求,平時饕客也絡繹不絕。
天氣冷或飢腸轆轆時,來碗熱騰騰的關東煮,可說是人生一大享受,在桃園縣內的中原大學、八德市新興高中皆設有營業據點的正宗高雄黑輪大王,因所供應的關東煮,既沒有因燜煮得太久致口感盡失的缺失,湯頭美味尤其令人難忘,成了行家大啖關東煮最佳選擇。
業者指出,他們所供應的黑輪、血糕、魚板、香魚卷、油豆腐、旗魚丸、福州丸、苦瓜丸等食材,皆經嚴格挑選,放入高湯滷煮之前,還先以蒸籠保溫,下鍋時並嚴格控制時間,因此,熱騰騰的各式關東煮,每樣食材皆保有其應有的口感,不斷加入的高湯也以鮮美取勝。桃園市泰昌三街66號
電話:03-3789988
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:逢甲夜市商圈》文華黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:24:53  IP: X.X.127.31

逢甲夜市商圈》文華黑輪
【記者唐惠彥/報導】
捧著大碗公 自己動手選料
位於逢甲夜市,有一家超人氣的「黑輪」專賣店,只要詢問逢甲學生「黑輪伯」在那裡,學生不假思索面對大門,舉起右手方文華路小巷子說,直走就看到了。
鑽進人潮洶湧的小巷中,約100公尺,果然看到兩大鍋冒著滾滾熱氣的小攤子,鍋內裝滿高麗菜、甜不辣、貢丸、甜不辣、玉米、油豆腐等計有30多款口味的黑輪,20多張板凳座無虛席,大家捧著大碗公吃黑輪,寒冬中增添不少暖意。
這家黑輪專賣店稱「文華黑輪」,攤內的商品以多著稱,高麗菜一大捲、蘿蔔一大塊,連芋頭也是超大塊頭,接著米血、豬血、油丸、玉米、甜不辣、燕餃等各式各樣鍋料並列於鍋中,客戶拿著大碗公,自己動手選料,挑好老闆填上特製的湯頭,並提供特調沾醬,就是這麼簡單,生意卻好得不得了。
這家「文華黑輪」在文華路已有20年歷史,目前負責人是第二代何文華,他的名字是街名也是店名,他指出,父親早期在街上賣黑輪,學生都稱他為黑輪伯,之後該名稱被人註冊,才改名為「文華黑輪」。
雖然改了名字,但不影響吃黑輪的人潮,因為消費者認地點,根本不記黑輪店的店名,因此無論是黑輪伯或是文華黑輪,死忠的客人尋尋、覓覓,從大老遠擠入小巷中吃黑輪,人潮從沒有少過。
這家黑輪以份量大著稱,較特別的是,湯頭是老闆採用柴魚、香菇與蔬菜熬成,因此湯頭保有一定的濃郁與香氣,沾黑輪特調沾醬,無論是蔬菜、甜不辣、貢丸或是雞肝、鴨肝等,加上獨門沾醬,美味加分。
台中市文華路29號店門口
電話:0936311743
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:台中人氣店》台北西門黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:25:41  IP: X.X.127.31

台中人氣店》台北西門黑輪
【記者唐惠彥/報導】
黑輪並不是台中市特有美食,店並不多,但喜歡吃黑輪的饕客都知道漢口路靠近大雅路「台北西門」黑輪,店內的油豆腐與甜不辣超讚,不少客人一吃10多年不停嘴。
「台北西門」負責人李明月原是家庭主婦,嫁到台中,為打發時間才兼做黑輪美食,想不到生意越來越好,不少外縣市客人都知道台中這家黑輪美食,台北西門黑輪店雖小、但名氣大。
這家黑輪店產品很簡單,油豆腐、蘿蔔、燕餃、甜不辣、天婦羅、貢丸等只有6種供選擇,塞得滿滿的黑輪,13年前一碗35元,目前一碗40元。李明月說,她是台北人,習慣這類台北味,因此在台中開店,堅持從台北知名甜不辣廠商進貨,希望做出特色,提供客人高品質的享受。
這家店黑輪最受食客稱道的是小塊油豆腐與長條甜不辣和蘿蔔,尤其甜不辣屬於細小體型,吃來質地超細嫩、非常滑口,與台中市場賣的甜不辣口感、造型均不相同。鍋內的甜不辣稍煮過即撈起來,因此嘗起來始終QQ的,不會有過軟情形發生,這是李明月端出美味甜不辣的堅持。
此外 店內的沾醬也相當獨到,黑輪醬料是李明月花錢學來的,沾上甜不辣、油豆腐等口感超棒,只要缺醬李明月就堅持不做生意,也因著這份堅持,才讓這家黑輪店名揚中部小吃界。
地址:台中市漢口路170號電話
電話:04-22953802
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:高雄人氣店》烤黑輪與炸黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:26:15  IP: X.X.127.31

高雄人氣店》烤黑輪與炸黑輪
【記者 吳明娟/報導】
來到高雄,吃黑輪除了清一色「煮」黑輪,千萬別忘了試試烤和炸黑輪!
位於新盛一街、明星街口,賣炸黑輪、臭豆腐和麵線糊已經27年的小攤,是內行的高雄人吃炸黑輪的不二選擇。這兒的黑輪只有長條狀,入油鍋炸得酥酥脆脆,表皮略微裂開,一盤4條切塊後加上泡菜上桌,桌上擺著醬油膏、番茄醬、辣椒醬和蒜蓉,喜歡重口味的人總會淋上一大堆,燙嘴的炸黑輪外脆內Q,一盤只賣25塊錢。也能搭配臭豆腐成綜合盤,一樣25元就能吃到兩種口味。
至於烤黑輪則要屬三民市場裡的黑輪伯最具知名度。接手經營5年的廖家兄妹每天至少要賣出5、600串,身手俐落的大哥負責掌爐,一次能夠同時烤10支黑輪,而且支支醬料適中、脆而不焦,離火的架上還擺著準備烤的黑輪,平均每支只要3分鐘就能上桌。從阿姨手上接下生意之後,廖家兄妹又研究出麻辣口味的醬料,塗抹在黑輪上更入味三分,不過還是有喜歡重口味的客人,再沾著醬油膏和辣椒醬吃,一支串著兩片的烤黑輪只要10塊錢。
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy大港埔黑輪伯
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:27:10  IP: X.X.127.31

高雄人氣店》大港埔黑輪伯
【記者吳明娟/報導】
大港埔黑輪伯位在郵政總局後面巷子裡的黑輪伯,已經有50年以上的店齡,從第一代老闆鄭水成到交棒給兒子,店裡的所有黑輪、魚漿製品,都是當天從旗津買回來的新鮮魚貨製成,還有獨家調製的蒜泥醬油,沾起來更夠味。
小老闆說,自製的黑輪口感就是比較Q,而且放進大骨湯裡煮也比較不容易軟爛,湯頭不用加味精就很甜,現在的黑輪攤已經很少像他們一樣自己打魚漿、油炸做黑輪,大都是買現成的,還有不少店家想向他們批發,不過父親年紀大了,實在做不了那麼多。
早年在巷子裡只是一個小攤子,現在已經搬到店面去了,不過新興市場人潮減少,現在到那兒去吃黑輪的客人比以前少多了,但是在高雄,喜歡吃烤黑輪和關東煮的人,只要提起這項傳統小吃,大港埔的黑輪伯總是最先被記起的老店。
地址:高雄市球庭路69-1號
電話:07-2817093
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......Yummy阿輝黑輪
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:27:38  IP: X.X.127.31

台南人氣店》阿輝黑輪
【記者陳俊文/報導】
【阿輝黑輪】限量供應 晚了就吃不到
台南市有一家RU-BEN-TAN(路邊攤)的黑輪店,已有27年歷史,負責人是一對左手行動不方便的夫婦,但憑著對食材選擇的新鮮和用心,加上對衛生的重視,獲得消費者的認同,可說是台南市最有人氣的黑輪店。
問台南人位於體育公園內的黑輪攤,大部分消費者都知道由陳春輝和洪惠珍夫婦經營的「阿輝黑輪」,原先沒有店名,也曾路邊、夜市的換過好幾個營業處,後來在體育公園南側的大林路123號落腳,目前已不是RU-BEN-TAN,夫婦倆租了一個半露天的空地搭遮雨棚,並正式取名「阿輝黑輪」升格為店面生意。
陳春輝每天騎著改裝過的機動三輪車,載著太太洪惠珍到體育公園賣黑輪和大腸、香腸,雖然手部行動不便,但動作十分俐落,客人聞香下馬,很多都是雙B高級車主,洪惠珍以國台語親切的招呼客人,客人離開再補一句BYE BYE,讓客人覺得非常舒服,也就因為如此,店堛漸芛N才會特別好。
問該店成功的特色,陳春輝表示,其實黑輪、甜不辣等食材,到處都可買到,但他們夫婦選材特別嚴苛,只讓客人吃好吃、新鮮又衛生的東西,香腸堅持自己灌製,就這麼簡單,沒有什麼高深的學問。
阿輝黑輪有一鍋內含黑輪、米血、苦瓜封、貢丸、蘿蔔的關東煮,搭配該店的招牌「大腸夾香腸」、炸甜不辣、蝦捲和魚板,加了芹菜的關東煮湯免費無限暢飲,一枝黑輪只賣7塊錢,便格便宜公道,每天營業時間從上午10時30分至下午6時30分,每周一公休,由於東西都限量供應,晚到的客人,只有望「鍋」興嘆的份。
地址:台南市體育公園南側大林路123號
電話:0953506599
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......忠孝市場關東煮
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:28:39  IP: X.X.127.31

高雄人氣店》忠孝市場關東煮
【記者吳明娟/報導】
【忠孝市場內】道地口味 通宵營業
忠孝市場關東煮位於忠孝路、中興街附近的市場邊,有一家老字號的關東煮小攤,沒有店名,只寫著關東煮、壽司,還兼賣麵線糊。這家目前由一對謝姓姊妹花分早晚班經營的小攤,至少30年歷史,但這中間也換過幾手。
姊姊和姊夫負責上午班,她說,原本在高雄縣燕巢的餐廳裡當廚師,禁不起妹妹的一再央求才來接手白天的生意。忠孝市場屬於早市,是許多家庭主婦採購生鮮肉食、海鮮和青蔬的老市場,外頭的忠孝路則聚集了相當多的小吃攤,中午用餐時段,是這兒的鼎盛期,姊姊接手後從上午6時就開始張羅,下午4點妹妹接手做通宵。
道地的關東煮是小攤的主力,苦瓜封、油豆腐包肉、高麗菜捲都得自己做,每條只賣10-20元,用大骨、柴魚、丁香魚乾熬煮的湯頭,讓食材更香。
地址:忠孝市場(近中興街)
【2004/02/21 民生報】


主 題: Re:黑輪與關東煮 ......鄉里日本料理店
作 者: yz
發表日期: 2004/2/22 上午 01:29:03  IP: X.X.127.31

台南人氣店》鄉里日本料理店
【記者陳俊文/報導】
要吃正統的關東煮請照過來!來自日本關東的料理師傅石川政一,開在台南市樹林街的「鄉里」日本料理店,一鍋道地的關東煮最具人氣,連煮關東煮的器具也都是日本原裝進口。
來自日本關東群馬縣的石川政一娶台灣老婆林芳年,夫婦倆7年前在友愛東街開設「龍井」日本料理店,他30幾年廚師經驗,所做的日本料理很有家鄉味,在台南市頗富名氣。
2年前石川政一帶著老婆回日本定居,去年底夫婦倆回到府城,在樹林街開設「鄉里」日本料理店,其菜頭關東煮,已成為該店的招牌。林芳年表示,關東煮的高湯以日本白醬油做湯底,大概現在50歲以上的民眾才懂得白醬油的特殊口感。
鄉里的關東煮除了蘿蔔外,還有捲魚乾的昆布、自製的花枝丸、蒟蒻,和來自日本的北海丸及口味別致的牛蒡捲,以旗魚魚丸包牛蒡炸過,才能久煮不爛。林芳年表示,很多食材都堅持道地的日本口味,因此,她常到新光三越超市補貨。
最特殊的是關東煮的鐵鍋,為保持原味,也是石川政一從日本帶來台灣,是別店沒有的特色。
雖然鄉里賣的是日本料理,但很多客人來店都指定吃關東煮,由店家配菜,每客120元起,也可單點,每支10元起,最貴的牛蒡捲也不過30元1支。
地址:台南市樹林街2段281號
電話:06-2262627
【2004/02/21 民生報】


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